아귀찜은 아귀와 콩나물을 매콤한 고추장양념으로 볶은 요리다. 아귀와 함께 미더덕, 새우, 조개, 오만둥이 등 다양한 해산물이 들어간다. ‘찜'이라고 불리지만 실제 조리에서는 찜통에 찌지 않고 넓은 프라이팬에 볶는다. 이 요리의 발상지가 남부 지방에 위치한 마산이다 보니 경상도 방언으로 아구찜이라 부르기도 한다.

12월 초에서 2월 말이 되면 아귀는 통통하고 단단하게 살이 올라 그 어느 때보다 맛이 좋다. 이듬해 4월~8월 산란을 하기 위해 살을 찌우고 알을 품기 시작하기 때문에 겨울철에 아귀를 맛있게 즐길 수 있다.

푸짐한 양에 놀라는 아귀찜

합정동에 손님들의 입맛을 사로잡고 있는 아귀·해물찜 전문점 ‘어랑 대구 왕뽈찜'을 소개한다. 대표메뉴는 아귀찜과 대구맑은탕이다. 둘 다 매콤하면서 칼칼한 맛이 일품이다. 특히 아귀찜은 맛뿐만 아니라 푸짐한 양 때문에 사장의 후한 인심도 느낄 수 있는 메뉴다. 일단 주문한 아귀찜을 보면 많은 양에 놀란다. 큰 접시에 커다란 오징어 한 마리가 통째로 올라 있으며 고니, 새우, 꽃게, 오만둥이 등 다양한 해산물들이 아귀와 함께 매콤한 양념에 버무려져 나온다. 보통 콩나물은 센 불에 볶다보면 숨이 죽기 마련인데 매콤하면서 아삭아삭 씹히는 식감이 아귀찜과 훌륭한 조화를 이룬다.

매운 음식을 잘 먹지 못하는 손님들을 위해 보통 맛, 얼큰한 맛, 매운맛으로 조절이 가능하다. 그 밖에도 손님이 원하는 매운맛이 있다면 즉석에서 손님 취향에 맞춰 맵기를 조절해 내놓기도 한다.

식당을 운영하는 이은선 사장이 추천하는 얼큰한 맛은 처음에는 맵다고 느껴지지 않지만, 점차 온몸에 열이 올라오면서 이마에는 땀방울이 맺히기 시작하고 어느새 추운 날씨를 잊게 만든다. 음식을 다 먹고 나면 ‘맛있게 맵다’는 표현이 저절로 떠오른다. 단순히 매운 게 아니라 묵직하면서 깊은 맛을 내는 기분 좋은 매운맛이다.

남은 양념에 볶아주는 밥이 또 이 집의 숨은 별미다. 양념이 적당히 배어 구수하면서 감칠맛이 난다.

쫄깃한 식감과 시원한 국물

맑은 대구탕도 추천한다. 대구의 비린내가 전혀 나지 않으며, 시원하고 담백하면서 칼칼한 국물이 일품이다. 거기에 미나리가 듬뿍 들어가 있어 미나리 특유의 향과 연한 식감이 맑은 대구탕 맛을 더욱 돋보이게 한다.

통통하게 살이 오른 큼지막한 대구를 건져내어 한입 베어 물면 쫄깃한 식감에 놀라게 되고 거기에 뜨끈한 국물을 한 숟가락 떠먹으면 구수하면서 시원한 맛에 반한다. 그렇게 계속 먹다 보면 어느새 밥 한 공기를 뚝딱 해치운다. 진정 밥도둑이 따로 없다.